Кто не мечтает о свежей, ароматной рыбке с дымком, приготовленной летом на природе? Готовая копченая рыба из магазина выглядит лежалой и тяжела для желудка – конечно, ведь она в жизни не видела настоящего дыма, а приобрела своей вкус благодаря вредной «химии». А вот копченая рыба, приготовленная своими руками да с любовью, безусловно, стоит того, чтобы ее отведали со всем трепетным благоговением. И если вы пока не знаете, как коптить рыбу в коптильне, пришла пора освоить эту нехитрую науку!
Что такое процесс копчения? Представьте себе, как свежие кусочки мяса медленно обволакиваются дурманящим дымом, образовавшимся от тления древесных стружек благородных пород и ароматных трав, они отдают лишнюю влагу, немного пропекаются, неторопливо, но основательно впитывая при этом неповторимый вкус. Это и есть копчение, которое в зависимости от особенностей приготовления может быть горячим или холодным.
Немного истории:
Доподлинно неизвестно, кто впервые придумал коптить пищу. Ведь истоки этого кулинарного приема уходят еще в те времена, когда летописцы рассказывали о происходящем посредством наскальных пиктограмм. Тем не менее, согласно финской легенде, произошло это примерно так. Группа охотников оказалась в лесу после пожара. В пути им попадалось много обгоревших или задохнувшихся от дыма тушек животных. Один из охотников подобрал такую тушку для ужина и повесил ее над костром, чтобы она «дошла». Через несколько часов охотники попробовали мясо и поняли, что оно необычайно вкусное и приятно отдает дымком. Так все и случилось. Да по всей видимости, не только в Финляндии, но и у других народностей.
Для того чтобы правильно закоптить рыбу в коптильне, нужна прежде всего сама коптильня. Вариаций этого устройства, может быть, очень много, так как люди частенько делают их сами из того, что имеется под рукой, хотя в продаже, конечно, есть и готовые образцы. В большинстве случаев коптильня представляет собой металлическую емкость с герметично прилегающей крышкой. Важно, чтобы металл, из которого она сделана, был безопасным и не выделял при горении никаких токсичных веществ. Коптильню можно сделать из металлической бочки, объемной кастрюли или ведра, а некоторые умудряются использовать для этих целей даже корпус старого холодильника.
Внутреннее устройство коптильни обычно представляет собой систему из нескольких уровней. На дно кладется щепа или опилки, а над ним устанавливаются решетки с рыбой. Под воздействием жара опилки нагреваются, а благодаря полному отсутствию воздуха, тлеют, обильно выделяя дым. Нагревать коптильню можно разными способами: на открытом огне, газовой горелке или электрическом нагревателе. Электрические коптильни хороши тем, что нагреватель не занимает много места, и с ним легче контролировать нужную температуру, что немаловажно для копчения.
Еще одно из наиважнейших условий, как коптить рыбу правильно – это щепа или точнее древесина , из которой она сделана. Почему дерево имеет такое значение? Смысл в том, что каждый вид щепы имеет свой особый аромат, который и вбирает в себя во время копчения рыба. Здесь, как и в случае с маринадом для шашлыка, у каждого свой рецепт, хотя далеко не все готовы делиться им с общественностью. Большинство считает лучшей ольховую или можжевеловую стружку, но некоторые используют и фруктовые деревья (яблоню, сливу, грушу), а также клен, орешник, дуб или ясень. Кроме того, можно приготовить смесь из разных видов древесины, и тогда вы, возможно, откроете новый вкус копченого мяса.
Осторожно!
Никогда нельзя использовать для копчения хвойные виды деревьев, так как в них содержится большое количество смол!
Итак, нам нужно снять с древесины кору, измельчить в стружку, затем засыпать щепу в коптильню и немного ее увлажнить. Для более яркого вкуса к опилкам хорошо добавить горсть ароматных трав. После этого можно браться собственно за саму рыбу.
Как солить рыбу для копчения?
Процесс соления рыбы может потребовать как несколько суток, так и пару минут – все зависит от желания и времени, которым вы располагаете. Рыбу можно просто натереть солью – мелкую не разделывая, а крупную, выпотрошив и начинив специями. А можно засолить и подвялить – это когда подготовленные тушки натирают солью и помещают под гнет на несколько часов или суток. Затем с рыбы сметают лишнюю соль и подвешивают примерно на час, чтобы дать рассолу полностью стечь. И, наконец, приступают к самому процессу копчения.
Просоленную рыбу нужно уложить на решетку. Желательно разместить тушки посвободнее, так чтобы на них со всех сторон попадал дым – по крайней мере, точно не стоит укладывать их в два слоя. Крышку коптильни плотно прикройте и дополнительно придавите сверху, чтобы внутрь не проникал кислород.
Теперь самая главная и ответственная задача – обеспечить правильный жар. Температура в коптильне не должна слишком повышаться, в процессе необходимо следить, чтобы не было перегрева. На первоначальном этапе, когда рыба только подсушивается (примерно четверть от всего времени), температуру следует удерживать около 80-90 градусов. Затем, когда она начнет коптиться – можно повысить до 110. Начало процесса обычно отсчитывают с момента, когда щепа начинает дымиться.
Сколько времени коптить рыбу?
Когда в первый раз сталкиваешься с копчением, вопрос, который волнует больше всего – это сколько времени нужно коптить рыбу. Ответ на него зависит от того, каким способом это будет происходить – горячим или холодным.
При горячем копчении рыба обрабатывается дымом достаточно высокой температуры, поэтому готовится она относительно быстро – от одного до трех часов. Готовность определяется «на глазок» — по сухой шкурке и золотисто-коричневому цвету . Приготовленное блюдо имеет прекрасный вкус, но долго хранить его нельзя – лучше сразу съесть. Какое-то время рыба, конечно, может продержаться и в холодильнике, но не более 2-3 суток.
Холодное копчение – процесс более длительный по времени и требующий более сложного оборудования. Холодным его назвали потому, что рыба томится в нежарком дыму – не более 35 градусов. Для того чтобы получить такую низкую температуру, в коптильне сооружают специальный дымоход. Саму рыбу предварительно надо хорошо просолить, а затем коптить в течение 3-5 суток. За это время она основательно просушится и в дальнейшем сможет храниться, не теряя качества и вкуса, довольно долго, вплоть до нескольких месяцев.
Есть еще и такой промежуточный способ, как полугорячее копчение, который по своему результату все-таки ближе к горячему. Здесь длительность процедуры занимает около дня, а температура дыма средняя – 50-60 градусов.
В общем, вы наверняка уже поняли – в том, чтобы своими руками приготовить вкусную, копченую рыбку нет ничего сложного. Все возможные и вероятные трудности связаны только с самой печью для копчения. Поэтому, если у вас нет опыта, и вы хотите избежать лишних сложностей, всегда можно приобрести готовую коптильню – а там уже, как говорится, дело в шляпе.
В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?
Как выбирать рыбу для копчения
Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:
- коптить только свежую рыбу;
- чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.
Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.
Подготовка рыбы
Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).
Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.
Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.
Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.
Рецепт соления рыбы
Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.
Какую древесину выбрать
Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.
В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.
Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.
Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.
На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.
Холодное копчение рыбы
Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.
Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).
Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.
Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.
Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.
Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.
Горячее копчение рыбы
Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.
Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.
На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.
Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.
После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.
Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.
После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.
Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.
Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.
Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.
Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.
Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.
О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.
Видеорецепт горячего копчения рыбы:
Очень важно соблюдать такие правила:
- В коптильню закладывать рыбу одного размера.
- Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
- Не открывать коптильню, если еще идет дым.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.
Можно ли закоптить рыбу без коптильни
Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.
Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.
Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.
Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.
Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.
Копчение с применением пакета из фольги:
Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.
Копченая рыба – вкусная закуска для праздничного стола. Проще всего купить такую рыбу в магазине, однако так вы не будете уверены в качестве продукта. Поэтому узнайте, как коптить рыбу холодного копчения и горячего копчения дома, и попробуйте приготовить ее самостоятельно.
Как коптить рыбу в домашних условиях, чтобы она получилась вкусная и ароматная
Ингредиенты
Рис 150 граммов Чай черный 2 ст.л. Лавровый лист 2 штук(и) Перец душистый 5 горошин Перец черный горошек 5 горошин Кориандр 1 ч.л. Соль 1 ч.л. Сахар 2 ст.л. Вода 2 литра Скумбрия 2 штук(и)
- Количество порций: 6
- Время подготовки: 26 минут
- Время приготовления: 40 минут
Проще всего коптить рыбу методом горячего копчения. Для этого вам не понадобятся специальные приспособления.
Технология копчения:
- В кипящую воду положите сахар, соль, семена кориандра, душистый и черный перец, 1 ст. л. заварки черного чая. Обратите внимание, все специи берите ложкой с горкой.
- Дайте маринаду закипеть, снимите его с огня и остудите до комнатной температуры.
- Скумбрию промойте, удалите голову и внутренности. Залейте ее маринадом так, чтобы он полностью покрыл рыбу. Придавите грузом и уберите в холодильник на сутки.
- Через сутки достаньте скумбрию и обсушите ее бумажным полотенцем.
- Подвести ее на 2 ч., чтобы она окончательно обсохла.
- За 12 ч. до процедуры копчения залейте рис водой, чтобы она его немного покрыла. Рис должен полностью впитать в себя воду. Спустя указанное время, смешайте рис с оставшейся чайной заваркой.
- Заверните рис в фольгу, сделайте несколько отверстий для дыма.
- Положите фольгу в сковороду, сверху установите решетку и положите скумбрию. Включите огонь, коптите по 20 мин. с каждой стороны.
Перед нарезкой дайте скумбрии ночь полежать в холодильнике.
Как правильно коптить рыбу холодного копчения
Процесс холодного копчения сложнее, зато для него нужно всего 2 ингредиента:
- рыба;
- соль.
Технология копчения:
- Выпотрошите крупную рыбу, мелкую можно не потрошить.
- Обильно натрите рыбу солью, положите соль в жабры. Придавите гнетом и уберите в холодильник на 2 суток.
- Переложите рыбу в воду, чтобы убрать лишнюю соль. Крупная рыба должна провести в воде сутки, мелкая – 2-3 ч.
- Нанизжьте рыбу на шпагат - мелкую через глаза, крупную за хвосты.
- Оставьте рыбу на 2-5 дней для просушки. Чем крупнее она, тем дольше времени нужно сушить.
- Поместите рыбную связку в коптильню. Важно, чтобы температура дыма была не выше 25 °С.
Время копчений опять же зависит от размера тушек. Самая мелкая рыбка коптится всего 1 день, а самая крупная должна провести в коптильне не меньше 6 дней.
Рыба холодного и горячего копчения совершенно разная по вкусу. Конечно, на второй рецепт уйдет больше времени и сил, однако результат того стоит. Обе закуски получаются вкусными.
Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.
Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и . Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.
Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.
Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:
- гвоздику;
- душистый перец;
- лавровый листик.
Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, и петрушки.
Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом
Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, карп.
Ингредиенты:
- рыба - три штуки;
- соль по вкусу;
- емкость для засолки.
Этапы приготовления речной рыбы:
При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.
Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 С.
Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения
Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.
Продукты для приготовления блюда:
- 3 средние скумбрии;
- соль (мелкая);
- молотый перчик.
Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.
Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.
В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.
От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.
Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.
Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.
Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.
Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.
- коптильня для горячего копчения рыбы.
- источник огня — дрова / угли, газовую горелку
- древесные опилки — какие лучше для копчения.
- рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща
Коптильня
Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.
Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.
Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.
Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.
В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.
Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)
Огонь
Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.
Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.
Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.
Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы
Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег:). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.
Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.
Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.
Рыба для горячего копчения
Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.
Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.
При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.
Рецепт подготовки рыбы к копчению
Чистить чешую не надо, и даже вредно.
Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.
Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.
Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.
Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща
Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!
Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.
Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.
Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть:). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!
