Главная » Электропроводка и соединения

Квас в промышленных условиях. Производство кваса: перечень оборудования, описание технологии изготовления. Состав оборудования для производства кваса

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

  • Разрешения для открытия
  • Система налогообложения

Потребление кваса в последние годы только увеличивается. Ежегодный рост квасного рынка по некоторым данным составляет 15-20% в год и его темпы сохраняться в ближайшие годы. Квас всегда занимает лидирующие позиции среди продаваемых прохладительных напитков.

Основная задача настоящего кваса еще с царской России - придать бодрость организму и возместить потраченные питательные вещества. Живой квас быстро снимает жажду, усталость и нервное напряжение. Его пьют все - здоровые и больные, старики и дети. В давние времена квас брали с собой на тяжелые работы: пахоту, косьбу, уборку урожая. Живой квас в обязательном порядке включали в рацион раннего солдата, ведь он способствовал более быстрому выздоровлению и восстановлению потраченных сил.

Тот квас, что продают сегодня в гипермаркетах, состоит из набора химически чистых веществ - красителя, углекислоты, подсластителя, подкислителя и ароматизатора. Польза от такого напитка весьма сомнительна. Входящий в его состав кофеин и стимуляторы только подстегивают нервную систему на короткое время и не дают такой положительный эффект как настоящий живой квас.

Поэтому значительная доля потребителей в жаркое время года покупают квас в розлив. Ведь он вкуснее, богат витаминами В1, В2, не содержит консервантом и красителей.

Производство настоящего живого кваса в летнее время - хороший сезонный бизнес. Современное оборудование позволяет создать мини-производство живого кваса объемом от 200 литров в сутки. При этом не стоит бояться конкуренции со стороны крупных производителей в виду того, что живой квас имеет короткий срок хранения и транспортировка его в другие регионы не рентабельна. Живой квас - это бизнес для малых предприятий внутри региона.

Какое оборудование выбрать для производства живого кваса:

Сколько нужно денег для старта бизнеса по производству живого кваса

Затраты на приобретение оборудования составят чуть более 50 тыс. рублей. Такой комплект оборудования позволит производить до 200 литров живого кваса в сутки. Для этого достаточно привлечь не более 2-х работников, или это может стать неплохим семейным бизнесом.

Технология производства живого кваса

Технология производства живого кваса на протяжении долгого времени остается неизменной и включает в себя следующие этапы:

  1. Получение солода (ферментного препарата) и ферментация квасного теста. Затем это тесто запекают, чтобы придать квасу темный или красный оттенок. Если этого не сделать, квас получится белого цвета со своеобразным вкусом, больше подходящим для летней окрошки;
  2. Получение квасного сусла - экстракция водорастворимых веществ;
  3. Последний этап — сбраживание сусла, получение готового продукта.

Возможны различные вариации на каждом этапе производства кваса, но в конечном итоге напиток получается с характерным кисловатым вкусом и ароматом хлеба.

Какие документы нужны для открытия бизнеса по производству живого кваса

Для того, чтобы производить квас, помимо регистрации ИП (или ООО) необходима следующая документация:

  • Протокол анализов продукции, выдается Центром гигиены и питания;
  • Сертификат соответствия на квас вашего производств, выдается центром Стандартизации;
  • Заключение СЭС на помещение, где производится квас;
  • Технологическая инструкция на производство кваса в условиях вашего производства, утверждается руководителем предприятия.

Обычно за сбор и подготовку такого пакета документов уходит 2-3 недели.

Сколько можно заработать от бизнеса по производству кваса

К основному сырью для производства кваса относятся квасные брикеты, концентрат квасного сусла, ароматика, сахар, дрожжи. Себестоимость производства 1 литра классического кваса составляет около 8 рублей. Рекомендуемая цена реализации составляет 35 руб./литр с учетом ПЭТ - тары (3 руб.). Итого прибыль с одного литра - 25 рублей, с 200 литров - 5000 рублей в день. Конечно, еще нужно учесть транспортные расходы, аренду торговой точки и зарплату продавцу, то есть минус 30% от указанной суммы.

Основные способы реализации живого кваса (читайте статью: Торговля квасом ):

  1. Реализация живого кваса в бочках или кегах в высоко-проходимых местах в период с апреля по сентябрь;
  2. Оптовые поставки кваса в предприятия торговли - точки продажи разливного пива;
  3. Реализация кваса в период с октября по март в торговых центрах, столовых, кафе, банях.

Ассортимент продаваемого кваса может быть весьма разнообразным с различными природными добавками. Квас можно продавать в розлив, с возможностью потребить продукт на месте продажи или купить бутылку с собой. Примерный срок раскрутки одной торговой точки составляет 1 месяц.

Пошаговый план создания бизнеса по производству живого кваса

1.Зарегистрировать бизнес (индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью).

2.Составить подробный бизнес - план. 3.Арендовать помещение под производственный цех, заключить договор аренды.

  1. Закупить оборудование.
  2. Закупить сырье и расходные материалы.

6.Получить у Роспотребнадзора санитарно — эпидемиологическое заключение на помещение и такое же заключение на квас. 7.Получить сертификат качества, при необходимости. 8.Получить разрешение на ведение деятельности у пожарной охраны.

  1. Изучить рынки сбыта продукции (как вариант открыть несколько точек по продаже кваса в кегах ).

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

ОКВЭД 15.98,2 -производство безалкогольных напитков, кроме минеральных вод.

Какие документы нужны для открытия

Необходимо зарегистрировать субъект ведения бизнеса — это индивидуальный предприниматель или общество с ограниченной ответственностью. Приготовленные документы подают в органы государственной власти или же в многофункциональные центры государственных услуг (МФЦ). Так как субъект хозяйствования — юридическое лицо надо открыть счет в банке. Необходимо также зарегистрироваться в Пенсионном фонде, фонде социального и медицинского страхования. При приеме на работу сотрудников, на предпринимателя возлагается ответственность по уплате страховых взносов.

Разрешения для открытия

Чтобы начать производство живого кваса необходимо получить ряд разрешений. При регистрации предприятия в видах деятельности обязательно необходимо указать производство и реализацию кваса. С целью получения разрешения на производственный цех нужно доказать, что помещение, в котором будут производить квас, соответствуют нормам Роспотребнадзора и санитарно — эпидемиологической службы, вода, из которой будут производить квас, соответствует нормам СН иП. С этой целью ИП направляет сообщение в Роспотребнадзор, затем получает соответствующее разрешение на производство. Для подтверждения он предоставляет производственную программу с перечнем ассортимента.

Комиссия осматривает помещение и, если оно соответствует нормам, выдает санитарно - эпидемиологическое заключение. Такое же заключение надо получить и на изготовление кваса, для этого пробная партия направляется в лабораторию и в случае соответствия, Роспотребнадзор выдает санитарно - эпидемиологическое заключение. Если планируется поставлять квас в торговые точки, то необходимо иметь сертификат качества, он вдается при наличии у предприятия технических условий (ТУ) и технических инструкций (ТИ). ТУ можно заменить ГОСТом, но, а ТИ, надо разрабатывать самостоятельно. Кроме того, все сотрудники производственного процесса должны иметь медицинские книжки. Необходимо также получить разрешение от пожарной охраны.

Система налогообложения

Если предприятие занимается производством и розничной торговлей кваса, то можно выбрать упрощенную систему налогообложения (УСН) или же единый налог на вменяемый доход (ЕНВД). Закон освобождает от приобретения контрольно - кассового аппарата (ККА), так как квас относится к группе товаров, которые освобождает продавца от предоставления покупателю каких - либо документов при продаже товаров на разлив. Если же предприятие занимается производством и оптовой торговлей, тогда надо выбирать общую систему налогообложения или УСН.

По материалам: kvas02.ru

Квас - это напиток, который знаком нам с детства, не смотря на то, что является следствием брожения зернового сырья, и который дарит для нас такую желаемую прохладу в летний зной. Впервые данный напиток в жизни человека появился достаточно давно и с тех пор не теряет своей популярности. Но при этом с тех самых пор квас стал продуктом массового потребления.

Для его производства могут использоваться такие продукты, как солод (получаемый из пшеницы или ячменя), в некоторых случаях используют . К тому же при желании в него добавляются и некоторые другие ингредиенты, такие как мед или вощина, в некоторых случаях смеси некоторых трав. Считается, что квас как напиток является чисто славянским традиционным напитком.

Аппараты для производства кваса – оборудование

Даже для кваса в домашних условиях понадобится соответствующее оборудование, в частности тара для брожения сусла, в большинстве случаев для этого дома используется обычная стеклянная банка. Но в масштабах промышленного производства используют специальные бродильные аппараты, аппараты для дробления зерна, для купажирования кваса и много другое. При этом нужно отменить, что в зависимости от количества производимого напитка будет зависеть и объемы аппаратов.


Также стоит отметить, что во время производства кваса очень важно, получить напиток достаточно высокого качества, которое не возможно достичь без использования высококачественного сырья, а также аппаратов, которые бы смогли помочь добиться нужного результата. Правильный подбор оборудования для кваса особенно очень важен с первых дней существования производства, хотя нужно учесть, что не всегда это можно устроить. А также во время проведения модернизации бизнеса для увеличения его масштабов.

Перечень:

  • Машина для производства напитков;
  • Мойка кег;
  • Бродильные емкости;
  • Емкость для смешивания (циркуляция+миксер);
  • Емкость для подготовленной воды 120л. (поплавок + сгоны);
  • Система водоочистки. (3-х этапная очистка + уф-фильтрация);
  • Машина холодного охмеления;
  • Сип-мойка;
  • Дозатор для сырья;
  • Миксер для сырья;
  • Редуктора с функциями нагрева;
  • Измерительные приборы;
  • Заборные головки фитинга А (G/S/H/M/U/D).

Минимальная цена на покупку или сбор мини-завода мощностью на 10 000 л в сутки – от 250 000 руб.

Технология производства кваса + видео как делают

На сегодняшний день такой напиток, как квас производится по технологиям газированных и безалкогольных напитков. И основным его ингредиентом является так называемый концентрат квасного сусла. Кроме этого в него входят и, конечно же, вода.


Как выглядит процесс:

  1. Подготовка воды . Для изготовления кваса натурального брожения нужна питьевая вода, подходящая по санитарно-гигиеническим нормам СаНпиНа 2.1.4.1074-01 и/или ТИ 10-5031536-73-90. Вода должна быть стерильной, поэтому её следует обеззаразить путем кипячения или пропуска через специальный обеззараживающий фильтр с УФ-излучением.
  2. Приготовление сусла . Для получения квасного сусла настойным способом, используют специальные квасные брикеты на основе ржаной муки и сахарной свеклы. Брикеты заливаются кипятком (30 л. воды на 4 кг. брикетов). В емкость для брожения добавляется сахар и концентрат сусла, согласно рецептуре. Затем заливается теплая вода (около 35°С) и предварительно разведенная смесь дрожжей.
  3. Процесс брожения . После добавления дрожжевой смеси, сусло тщательно перемешивают, бродильный аппарат плотно закрывают. Выставляется температура (около 30°С) и время брожения (не менее 12 ч.).
  4. Процесс созревания . Перебродившая жидкость процеживается через фильтры, разливается в пластмассовые пищевые бочки, КЕГи или бутылки ПЭТ для дальнейшего его созревания. Квас помещают в темное помещение, где он выдерживается при комнатной температуре 4 часа.
  5. Процесс охлаждения . После созревания кваса и насыщения напитка углекислым газом, тару помещают в холодильник. Далее такой квас естественного брожения продают вместе с тарой, в которой он проходил созревание.

Так как концентрат сусла является основным ингредиентом для кваса, его изготовлению уделяют основное внимание. Он получается из ячменного или пшеничного солодов, которые затираются с водой. Но кроме солодов может использоваться кукурузная или ржаная мука. Стоит отметить, что на любом производстве по изготовлению кваса есть свой собственный рецепт его производства. Так на некоторых предприятиях могут использоваться свежепроросший ферментированный ржанной солод. На предприятиях небольших масштабов чаще всего применяются так называемые квасные ржаные хлебцы. Кроме этого также может использоваться и квас сухой хлебный и многое другое. Все это зависит от масштабов производства и желания производителя поставлять на рынок неалкогольный напиток высокого качества.

А для этого в обязательном порядке нужно соблюдать последовательность каждой стадии производства кваса. Так одной из первых стадий является получение сусла, для изготовления которого используют вышеперечисленные ингредиенты, которые необходимо настоять некоторое количество времени. Следующей стадией является сбраживание квасного сусла. Для этого квасное сусло необходимо перекачать в специальный аппарат и в зависимости от рецептуры добавить определенное количество сахара (на данной стадии это 25 % от всего количества необходимого сахара). Для более тщательного смешивания его добавляют в виде сахарного сиропа. Далее проводится купажирование кваса. В его процессе добавляют остальные 75% сахара, кроме этого необходимо добавить концентрат квасного сусла, а также в случае необходимости колер. После тщательного перемешивания квасной продукт передается на стадию разлива. В качестве тары могут использоваться обычные пластиковые бутылки, автоцистерны или бочки. При этом нужно помнить, что температура не должна превышать 12 градусов по Цельсию.

Видео как делают квас:

Нужно отметить, что кроме настоящего кваса на прилавках можно увидеть и так называемые квасные напитки, которые практически не имеют ничего общего с настоящим квасом, кроме названия. Так как состоят из газировки, различных подсластителей и вкусового ароматизатора. В большинстве случаев они продаются в пластиковых бутылках.

Среди направлений бизнеса в отрасли общественного питания производство кваса является одним из самых недооцененных. Этот напиток популярен и справедливо считается здоровой альтернативой сладкой газировки. Он действительно полезен, если изготовлен из натуральных компонентов технологией естественного брожения. Рассказываем, актуален ли такой бизнес, какие разрешения нужно получить до начала работы, как и из чего производят квас.

Квас - популярный напиток, но спрос на него отличается сезонностью. Летом продажи высокие, а зимой снижаются до нуля. При планировании бизнеса стоит обязательно учитывать этот фактор. Реклама и маркетинговые компании могут незначительно снизить убытки в холодное время года, но не компенсируют их в полном объёме. С этой точки зрения выгоднее организовать производство сладких газированных напитков или питьевой воды.

Нередко квасное предприятие объединяют с пивным. Спрос на пиво мало меняется в течение года. Технологии производства этих двух напитков во многом схожи, а оборудование аналогично.

Дополнительная сложность заключается в высокой конкуренции. Начинающему производителю будет трудно соперничать с крупными предприятиями, работающими под известным брендом. Покупатели доверяют им больше. Компенсировать этот недостаток можно активно продавая разливной квас через сеть мобильных точек и киосков.

Спрос на квас высок летом, а зимой снижается почти до нуля

Требования к помещению и разрешения

Подготовка к запуску предприятия начнётся с поиска подходящего цеха и его обустройства. Цех должен будет пройти проверку санитарной и пожарной инспекций, поэтому необходимо соответствовать критериям гигиены и безопасности:

  • Рекомендованная площадь от 70 кв.м.
  • Стены и пол отделаны керамической плиткой. Потолок окрашен водоэмульсионной краской.
  • Вентиляция и подключение ко всем коммуникациям.

Хорошо подойдут специализированные пищевые цеха, бывшие столовые. Помещение делится на 3 зоны:

  • производственная зона;
  • склад сырья;
  • склад готовой продукции.

Чтобы начать работу на законных основаниях, требуется зарегистрироваться в налоговой службе как ИП или ООО и оформить следующие разрешения:

  • договор аренды или свидетельство собственника помещения;
  • положительное заключение проверки пожарной инспекции;
  • положительное заключение проверки Роспотребнадзора;
  • справка из водоканала, подтверждающая качество используемой на производстве воды;
  • сертификаты качества на оборудование;
  • технологическая схема производства напитка, описание рабочего процесса, список продукции и рецептуры;
  • трудовые договоры с работниками и их медицинские книжки;
  • санитарно-эпидемиологическое заключение на готовую продукцию из Роспотребнадзора.

Юридическое оформление предприятия займёт несколько месяцев. Рассчитывайте деньги на доведение цеха до соответствия требованиям, медосмотры работникам и прочие расходы. Чтобы подготовить технологические карты, рецептуры и аналогичные документы, потребуется привлечь профессионала - технолога пищевой промышленности.

Требования к коммуникациям

Цех должен быть подключен ко всем коммуникациям. Отопление обеспечивает сотрудникам комфортную работу, а продукции - необходимую среду для созревания и хранения. Вся техника работает на газе или электричестве. Вода для кваса берётся из водопровода, поэтому так важно подключение именно к питьевому водоснабжению. Качество воды подтверждается справкой водоканала.

Хорошо, если цех будет расположен в месте с удобными подъездными дорогами. Предприятию придётся регулярно привозить большие партии сырья и увозить готовую продукцию. Выбирайте место с высокой транспортной доступностью для грузовых автомобилей.

Квас натурального брожения производят в бродильных аппаратах

Оборудование и сырье

Основа квасного производства - бродильный аппарат. Он представляет собой сосуд в форме цилиндра и полусферической крышкой. В нижней части корпуса находятся дрожжеотделитель и горизонтальная мешалка. Через трубопровод удаляется углекислый газ. Для бизнеса рекомендуется выбирать аппараты объёмом от 100 литров. Современные модели оснащаются датчиком температуры и таймером. Стоимость от 23 тысяч рублей.

Помимо бродильного аппарата, цеху потребуется:

  • дозировочный контейнер из полиэтилена объёмом от 100 литров (должен соответствовать объёму бродильного аппарата);
  • ёмкости для хранения сусла;
  • упаковочная тара и машинка для закрутки пробок;
  • холодильные камеры;
  • мобильные бочки для кваса (если планируется продавать квас в бочках) или кеги.

Оборудование для производство квасов будет стоить владельцу около 60 тысяч рублей. На всю технику необходимо иметь сертификаты качества, гарантийный талоны. Мощность такой производственной линии позволит производить 200 литров кваса в сутки.

Сырье для кваса:

  • чистая питьевая вода;
  • сахар;
  • концентрат сусла (из ржаной муки и сахарной свёклы);
  • дрожжи.

Состав ингредиентов меняется в зависимости от рецепта кваса. Например, иногда напиток готовят на основе яблок, груш, клюквы, вишни или лимона. Этот список относится к натуральному квасу. Сейчас на рынке распространены так называемые «квасные напитки». Их готовят из газированной воды, подсластителей и ароматизаторов. Технология изготовления не подразумевает брожение, а готовый продукт лишён какой-либо пользы для организма.

Технология производства и рецептура

Рассмотрим, что представляет собой технология производства кваса. С одной стороны, это не самый трудный процесс, освоить его под силу даже работникам без профильного образования. С другой стороны, качество готового кваса зависит от множества тонкостей, которые известны только специалистам с профильным образованием.

Каждый производитель нарабатывает профессиональный опыт, фирменные рецепты и нюансы. Производство у всех состоит из примерно одинаковых этапов, но отличается продолжительностью, соотношением ингредиентов и другими деталями. Ниже представлен классический рецепт советского кваса из бочки.

Для бизнеса требуются бродильные аппараты ёмкостью не менее 100 литров

Подготовка воды

Приготовление напитка начинается с подготовки воды. Для кваса по технологии естественного брожения подходит только чистая питьевая вода. Она должна соответствовать СанПин 2.1.4.1074-01. Её обязательно кипят или обрабатывают фильтром с ультрафиолетовым излучением. В такой воде не должно быть патогенных организмов, которые повредят брожению. Требования к стерильности воды для кваса очень высоки. Все ёмкости дезинфицируют.

Воду скорее всего придётся закупать, хотя некоторые производители используют питьевой водопровод. Родниковая, талая или высокогорная вода подарят напитку более насыщенный вкус и будут более полезны для здоровья, чем кипяченая вода из крана.

Изготовление сусла

Квасное сусло - это ржаная мука и сахарная свёкла. Производители покупают концентрат сусла готовыми брикетами. Их размачивают в кипятке или кипячёной воде 60–70 градусов (в зависимости от рецептуры с добавлением сахара. На 1 кг брикета требуется около 7,5 литров воды. Все ингредиенты перемешивают в бродильном аппарате. На 100 литров готового напитка израсходуется примерно 4 кг сусла. Затем в смесь заливают тёплую воду (около 35 градусов) и разведённые дрожжи.

Процесс брожения

Брожение - это наиболее ответственный этап приготовления кваса. От него зависит, насколько крепким и насыщенным получится напиток. Температура должна быть выше 24 градусов - следите за датчиком на аппарате. Процесс займёт примерно 12 часов. При более низкой температуре брожение проходит медленнее, а конечный результат отличается от ожидаемого.

Учитывайте, что в натуральном квасе брожение не останавливается даже после розлива в тару в течение 4–5 дней.

Созревание

После брожения квас ещё не готов. Напитку требуется время на созревание. Из бродильного аппарата его через фильтры переливают в дезинфицированные герметичные ёмкости. Это могут пластиковые бутылки, пластмассовые пищевые бочки и аналогичная тара. Требуется всего 4 часа в тёмном помещении.

Охлаждение

Созревший квас в кегах или других ёмкостях охлаждают в холодильной камере. Напиток готов к употреблению и продаже. Желательно продавать натуральный квас именно в той же таре, в которой он созревал. Поэтому если предприниматель планирует продавать напиток в розницу в пластиковых бутылках, именно в них следует разливать квас из бродильного аппарата.

Автоматы продаж кваса, как правило заряжают 50-литровыми пластиковыми бутылями. При таком варианте продажи следует разливать напиток именно в эти сосуды. Качество продукта будет значительно выше, вкус более насыщенным и полноценным.

Розлив

Если избежать розлива в новую тару нельзя, придётся купить дополнительное оборудование: линию производства пластиковых бутылок и линию для их стерилизации. Это увеличит затраты на открытие и, вероятно, негативно скажется на качестве напитка. Поэтому рекомендуется изначально разливать продукт из бродильного аппарата именно в ту тару, в которой он будет реализован.

Чтобы сохранить вкус кваса, его наливают при изобарных условиях. Это значит, что оборудование должно обеспечивать постоянное давление и массу газу. Таким образом в напитке сохраняется углекислый газ. Если какой-либо из технологических этапов нарушится, начнётся маслянокислое брожение. То есть совсем не тот процесс, который необходим квасу. Продукт будет испорчен.

Необходимый персонал

Для настройки оборудования и организации производственного процесса, необходим технолог пищевой промышленности. Этот специалист знает, как использовать бродильный аппарат и другую технику с максимальной эффективностью, какие ингредиенты и в каком соотношении добавлять. Технологом может быть сам предприниматель или приглашённый специалист. Его зарплата не менее 35 тысяч рублей.

Штат предприятия будет состоять преимущественно из рабочих, обслуживающих линию. Так как они контактируют с продуктами питания, все проходят медосмотр и санитарно-гигиеническое обучение. Работают в спецодежде и обуви. Профильное образование желательно, но не обязательно - достаточно соблюдать технологическую карту.

Пока объёмы работы будут небольшими, допустимо заниматься бухгалтерией самостоятельно или доверить её специалисту на аутсорсинге. Дело в том, что бухгалтер на полный день потребует зарплату не менее 25 тысяч рублей. Эта относительно небольшая сумма всё равно затормозит окупаемость и выход на чистую прибыль.

Раньше был популярен квас в бочках, но сейчас покупатели предпочитают пластиковую тару

Финансовые расчеты

Составляя бизнес-план производства кваса, важно сделать финансовые расчёты: сопоставить расходы с потенциальной окупаемостью. Покупка оборудования для производства 100 литров кваса за цикл (16 часов) обойдётся предпринимателю в среднем в 60 тысяч рублей. Это малые объёмы. Например, емкость квасной бочки составляет 900 литров. Чтобы наполнять такую за сутки работы, придётся увеличить расходы на технику примерно в 9 раз - до 540 тысяч рублей.

На первых этапах работы это совершенно необязательно. Производя даже 100 литров в день можно рассчитывать на неплохую прибыль. К стоимости оборудования добавьте аренду помещения, расходы на сырьё и транспорт, а также фонд оплаты труда на первые 2–3 месяца. Итоговые инвестиции можно уместить в 300 тысяч рублей.

Как быстро они окупятся? Если продавать напиток в розницу, цена 1 литра составит не менее 70 рублей. 100 литров - 7 тысяч рублей. Прибавьте к этому значению 2-3 рубля с тары, которая тоже продаётся с большой наценкой. Таким образом за день можно выручить чуть больше 7 тысяч рублей, а за месяц - 210 тысяч рублей. Разумеется, это не чистый доход. Нужно продолжить покупку продуктов, аренду, оплату коммунальных и выплату зарплат. Окупить вложения небольшую производственную линию получится за 3–4 месяца.

Заключение

Для малого бизнеса с вложениями до 300 тысяч рублей небольшое предприятие по производству кваса станет отличным стартапом. Окупаемость всех первоначальных инвестиций займёт всего 3-4 месяца, после которых предприниматель начнёт получать чистую прибыль и сможет вложить деньги в увеличение оборотов. Спрос на этот напиток отличается высокой сезонностью, которую нужно учесть при планировании бизнеса.

В этом материале:

Квас – вкусный освежающий напиток, который готовят из натуральных ингредиентов. Он не содержит ГМО и консервантов, а потому становится всё более востребованным. Согласно данным маркетинговых исследований, ежегодно объёмы продаж кваса возрастают на 8–10%, поэтому идея открытия собственного мини-предприятия по изготовлению напитка интересует инвесторов. Тем, кто хочет заработать на этом деньги, сначала стоит разработать бизнес-план по производству кваса.

Преимущества собственного производства

Бизнес на изготовлении кваса имеет ряд преимуществ:

  • относительно небольшие объёмы инвестиций в открытие;
  • высокий спрос на товар, особенно в летний период;
  • максимальная выгода – себестоимость напитка в 8–10 раз меньше, чем цена его реализации;
  • невысокая конкуренция в этой нише;
  • простота ведения бизнеса;
  • быстрый запуск мини-предприятия.

Описание компании

Цель проекта – открытие небольшого цеха по изготовлению различных видов кваса. Предприятие будет расположено на арендованной площади за чертой города. Летом производственный процесс организуется в 2 смены – с 8.00 до 17.00 и с 20.00 до 5.00. В зимний период цех работает в 1 смену. Выходные – суббота и воскресенье.

Миссия компании – удовлетворение растущего спроса местного населения на натуральные продукты. Ассортимент выпускаемого кваса:

  • хлебный классический;
  • окрошечный;
  • ягодный;
  • имбирный.

В качестве организационной формы выбрано ООО с одним учредителем. Это позволит сотрудничать с организациями – кафе, магазинами и супермаркетами, реализовывать продукцию оптовыми партиями. Выбранная система налогообложения – УСН со ставкой отчислений в размере 6% от суммы доходов.

Технология изготовления напитка

Для приготовления кваса используется специальное оборудование. Процесс производства напитка происходит в несколько этапов:

  1. Очистка и кипячение воды.
  2. Приготовление сусла из воды, покупных квасных брикетов с добавлением сахара и дрожжей.
  3. Брожение. Этот процесс занимает 10–12 часов.
  4. Фильтрация кваса и разлив в герметично закрывающиеся ёмкости.
  5. Созревание напитка – тару с квасом помещают в прохладное место на 4 часа.
  6. Обогащение углекислотой.

Внимание! Приготовленный таким методом напиток хранится не дольше 4 суток при температуре +5…+7 градусов. Для увеличения срока годности в 2 раза можно подвергнуть его осветлению на завершающем этапе технологического процесса.

Анализ рынка и конкуренции в сфере производства кваса

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо тщательно изучить местный рынок. Конкуренты компании – крупные производители кваса. Важно выяснить:

  • какую продукцию они предлагают;
  • какой технологией изготовления напитка пользуются;
  • добавляют ли в продукт консерванты;
  • как налажены каналы сбыта у конкурирующих фирм;
  • по какой цене они реализуют товар.

Анализ этих данных поможет разработать свои «фишки» и выделиться на фоне конкурентов. Бороться с ними можно, предлагая потребителю натуральный продукт, не содержащий генномодифицированных добавок, красителей и консервантов. Правда, в этом случае срок хранения напитка сократится до 5 суток. В связи с этим придётся проводить серьёзную работу по поиску каналов сбыта всего объёма продукции. В противном случае компания понесёт убытки.

Как организовать бизнес: пошаговое руководство

Организационный план предприятия включает несколько этапов работы. Первый шаг к реализации цели – легализация бизнеса. Далее предстоит найти помещение для размещения производственной линии, закупить оборудование, нанять рабочих, найти поставщиков сырья. Продукцию придётся сертифицировать.

Регистрация деятельности и сертификация продукции

Чтобы иметь возможность сотрудничать с юридическими лицами, придётся открыть ООО. Если учредитель только один, предпринимателю будет доступна упрощённая система налогообложения со ставкой отчислений 6% от суммы доходов. Для оформления ООО необходимо явиться в налоговую службу и написать заявление по форме Р11001. С собой принести документы:

  • паспорт и копию;
  • ИНН и копию;
  • квитанцию об оплате госпошлины (4000 рублей);
  • Устав ООО;
  • протокол об учреждении ООО;
  • гарантийное письмо от собственника помещения и договор аренды.

После подачи документов (не позднее чем через 30 дней) необходимо написать заявление о применении УСН с выбранной налоговой ставкой. Также предпринимателю нужно выбрать из классификатора код ОКВЭД, разрешающий заниматься деятельностью по производству и продаже кваса – 15.98.2.

Придётся получить сертификат соответствия от Таможенного Союза. Затраты на сертификацию продукта составят 25–40 тысяч рублей. Документ выдаётся на срок 3 года.

Помещение

Для размещения производственной линии подойдёт помещение площадью до 100 м2, расположенное на окраине города или за его пределами. Идеально, если это будет бывшая столовая. Главные требования к обустройству:

  • наличие водопровода с возможностью установки фильтровального оборудования;
  • хорошая вентиляция;
  • канализация;
  • исправная электропроводка мощностью до 5 кВт и с переменным напряжением 220 В;
  • отдельная зона для хранения кег;
  • пол и стены облицованы плиткой или другим легко моющимся материалом;
  • удобные подъездные пути и наличие площадки для погрузки-разгрузки товара.

Минимальный набор оборудования для предприятия средней величины обойдётся бизнесмену в 400–500 тысяч рублей. Лучше покупать производственную линию целиком под ключ. В неё входят агрегаты:

  • бродильные камеры;
  • автомат мойки кег;
  • дозаторы для сырья;
  • ёмкости для воды;
  • система фильтрации воды;
  • миксеры;
  • охлаждающее оборудование;
  • линия розлива и закрутки бутылок;
  • дубовая бочка для хранения сусла;
  • промышленный холодильник;
  • запас кег.

К поиску поставщиков сырья следует подойти со всей серьёзностью, ведь от качества ингредиентов зависит вкус готового продукта. Основные компоненты, из которых готовят квас, это:

  • ячменный солод;
  • ржаная мука;
  • специальные квасные брикеты;
  • сахар;
  • вода.

Для приготовления 100 л напитка используется 5 кг сахара, 300 г сухих брикетов, около 300 л очищенной кипячёной воды. На закупку ингредиентов для получения такого объёма кваса затрачивается 600–700 рублей.

Персонал

Вместе с организатором бизнеса в штат входит 14 сотрудников:

  • заместитель директора;
  • 2 технолога производства;
  • менеджер по сбыту;
  • бухгалтер;
  • начальник цеха;
  • 4 рабочих на линию производства;
  • 2 грузчика.

Основные требования к персоналу – опыт работы на производстве безалкогольных напитков, отсутствие судимости, понимание технологического процесса, знание регламентирующей документации, порядочность.

Реклама и маркетинг, поиск каналов сбыта продукции

Продвижение продукта начинается с создания собственного бренда. Придётся придумать запоминающееся название, слоган компании и разработать дизайн этикеток для кваса. Эффективные методы рекламы:

  • создание роликов для демонстрации на ТВ;
  • реклама на местном радио;
  • проведение встреч с владельцами сетей супермаркетов с целью заключения договоров на поставки.

Свою продукцию нужно позиционировать как уникальную, экологически чистую, натуральную. Потребителей всё больше интересует здоровый образ жизни, в выборе продуктов питания и напитков они руководствуются стремлением получить пользу. Это и нужно учитывать при разработке рекламных роликов.

Сколько можно зарабатывать на производстве кваса?

Чтобы выяснить, насколько рентабелен бизнес на изготовлении кваса, нужно произвести расчёты, сопоставив предполагаемые доходы с расходами предприятия.

Инвестиции в проект

Затраты на открытие цеха включают:

  • расходы на регистрацию и сертификацию – 44 000;
  • приобретение оборудования – 500 000;
  • закупку сырья на первое время – 10 000;
  • рекламу – 50 000;
  • обустройство помещения – 50 000.

Итого: 654 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные траты на поддержание производства включают:

  • расходы на аренду помещения – 40 000;
  • ФОТ – 260 000;
  • рекламу – 30 000;
  • транспортные расходы – 10 000;
  • сырьё – 170 000;
  • налоговые отчисления – 6% от доходов компании.

Итого: 510 000 рублей плюс налоги.

Доходы и расчёт прибыли

Предприятие за сутки выпускает 1000 л кваса, а за месяц – 24 000 л. Оптовая цена реализации 1 л напитка составляет 35 рублей. Среднемесячную выручку посчитать несложно – 24 000 х 35 = 840 000 рублей. Чтобы вычислить чистую прибыль цеха, нужно от этой суммы отнять ежемесячные траты и налоговые отчисления. Произведём расчёты:

  • 840 000 х 0,06 = 50 400 – налог;
  • 840 000 – 510 000 – 50 400 = 279 600 рублей – чистая прибыль предприятия за месяц при условии полной загруженности производства.

Срок окупаемости инвестиций составит 6–8 месяцев, в зависимости от количества заказов. В первом квартале цех будет работать не на полную мощность. В этот период важно активно заниматься поиском каналов сбыта.

Производство кваса – отличная идея для бизнеса. Её главные преимущества – простота реализации, высокая рентабельность и небольшой объём инвестиций. Однако огромную роль в достижении успеха играет тщательно разработанная маркетинговая стратегия.